Rinderbrühe

Rezept für Rinderbrühe aus Bio Aubrac Rindfleisch 

1 kg Bio Aubrac Suppenfleisch

1 kg Bio Aubrac Markknochen

Karotten

Knollensellerie

Lauch

Zwiebel

Petersilie

Petersilienwurzel

Öl, Salz, Pfeffer und nach Geschmack: Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren (zerdrückt), Nelken

Zubereitungszeit: 1/2 Stunde, plus Garzeit 2-3 Stunden 

 

Das Gemüse waschen, putzen und grob zerkleinern. Die Zwiebel halbieren.

 

Das Öl erhitzen und das Rindfleisch und die Markknochen kurz anbraten, das Gemüse zugeben. Dann, je nach gewünschter Menge, mit Wasser aufgießen. Die Gewürze zugeben und mindestens 2-3 Stunden im offenen Topf bei mittlerer Hitze leise kochen lassen.

Damit eine Brühe besonders aromatisch wird, sollten die Zutaten bereits ins kalte Wasser gegeben und erst gegen Ende der Kochzeit gesalzen werden – so ist das osmotische Gefälle besonders hoch und mehr Substanzen diffundieren ins Wasser. Um flüchtige Aromen zu schützen, werden Brühen nicht sprudelnd gekocht, sondern nur gerade auf den Siedepunkt erhitzt.

Während des Kochens bildet sich, besonders kurz nachdem der Siedepunkt erreicht wurde, Schaum aus geronnenem Eiweiß, der entfernt werden sollte. Ist die Brühe, je nach Zutaten, nach etwa drei Stunden fertig, kann sie geklärt werden; dabei werden ihr unerwünschte Schwebstoffe entzogen. Dazu wird geschlagenes Eiweiß in der vorher gesiebten Brühe aufgekocht, das beim Gerinnen die Schwebstoffe an sich bindet. Anschließend wird die Brühe durch ein Haarsieb oder ein Stofftuch gefiltert.

 

Schließlich wird die Brühe, falls notwendig, entfettet. Das kann durch vorsichtiges Abschöpfen, Absaugen mit Küchenpapier oder durch Kühlen der Brühe und anschließendes Abnehmen des erstarrten Fetts geschehen. Die Brühe ist eine schöne Vorspeise vor einem festlichen Menü, sie kann Grundlage für ein Fleischfondue sein oder mit entsprechenden Einlagen als Hauptgereicht auch für eine größere Runde dienen. Das Fleisch am Ende der Kochzeit von Flachsen und Fettresten befreien und in mundgerechte Würfel schneiden. Anschließend wieder in die Brühe geben.

 

Weitere Idee für Suppen-Einlagen: Grießnockerl, Pfannkuchenstreifen mit Kräutern, Leberknödel, Gemüse in Julienne-Streifen (z.B. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Zucchini. Paprika), gehackte Petersilie oder frischer Koriander oder auch Glasnudeln, Ingwer, Chili und ein Schuss Soyasauce.